食中毒の原因と予防の為の6つのポイント

食中毒とは?

食中毒は「食品に起因する胃腸炎・神経障害などの中毒症の総称」と定義されており、多くは、急性の胃腸障害(嘔吐、腹痛、下痢などの症状)をおこします。

食べ過ぎ・飲み過ぎでお腹が痛くなったり、下痢になることもありますが、これは食中毒とは言いません。

食中毒は、有害な微生物や化学物質を含む飲食物を食べた結果生じる健康障害のことを指します。

 

原因について

原因は細菌とウイルスです。

細菌は、湿度・温度などの条件がそろうと食べ物の中で増殖し、それらに汚染された食べ物を食べることにより引き起こします。

一方、ウイルスは低温や乾燥した環境中で長く生存し、食べ物中では増殖しないが、食物を通じて体内に入ると、腸管内で増殖し、食中毒を引き起こします。

細菌が原因となる食中毒は夏場(6~8月)に多く発生します。細菌の多くは、室温(約20℃)で活発に増殖し始め人の体温ぐらいの温度で増殖のスピードが最も速くなります。

また、湿気を好むため梅雨時には増えてきます。

ウイルスが原因となる食中毒は冬場(11 ~ 3 月)に多く発生します。

ウイルスは、調理者から食品を介し感染する場合が多く、他に二枚貝に潜んでいることあります。

その他、毒キノコ、フグなどの「自然毒」、アニサキスなどの「寄生虫」も原因となります。

 

主な原因菌

①腸管出血性大腸菌(O157 やO111 など)

牛・豚など の腸内にいる病原性大腸菌。ベロ毒素を出し、腹痛・水様便、出血性の下痢。
〇 食肉類の加熱は75℃1 分以上

②カンピロバクター・サルモネラ菌

牛・豚・鶏・猫・犬 などの腸内にいる。
〇十分な加熱

③セレウス菌

河川・土壌中など自然界に広く分布。穀物・ 豆類、香辛料などが主な感染源。
〇米飯や茹でたスパゲティなどを室温保存しない

④ブドウ球菌

自然界に広く分布し、人の皮膚やのどにも存在。
〇手指に傷、化膿創がある場合は調理しない

⑤ウエルシュ菌

人・動物の腸管や土壌などに広く存在。酸素のない ところで増殖。
〇カレーやシチューなど室温でゆくっり冷まさず、短時間冷却を行う

⑥ノロウイルス

手指・食品などを介し、口から体内に入り感染し、腸内で増殖する。二次感染するケースもある。
〇食材の加熱(85℃1 分以上)

 

防ぐ6つのポイント

①買い物

消費期限、生鮮食品は最後に、寄り道をしない。

②家庭での保存

すぐに冷蔵、生物の取り扱い前と後は手洗い、冷蔵庫は詰めすぎない。

③下準備

調理前の手洗い、生魚、肉など調理器具の使い分け、自然解凍は避ける。

④調理

調理前の手洗い、肉・魚は十分に加熱。

⑤食事

食事前の手洗い、きれいな食器、料理は長時間室温に放置しない。

⑥残った食品

清潔な容器へ、温め直す時も十分加熱、時間がたちすぎたものは捨てる。

 

食中毒と思ったら、市販薬をむやみに服用せず、早めに医師の診断を。

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